Al dente : un petit guide des pâtes italiennes

Saviez-vous qu’il y aurait plus de 1300 variétés de pâtes italiennes? Quelles sont les différentes sortes et formes de pâtes italiennes?
Author's Avatar
Al dente : un petit guide des pâtes italiennes

Illustration de Louise Mézel

La légende raconte que les pâtes italiennes seraient une invention culinaire asiatique, rapportée en 1295 à Venise par Marco Polo au terme de l’un de ses voyages sur les routes de la soie.

Mais saviez-vous que cette anecdote est complètement fausse ? En réalité, il s’agit d’une histoire créée de toutes pièces en 1920 par un fabricant américain de pâtes italiennes, en mal de storytelling… La véritable origine des pâtes serait mésopotamienne, dont les traités culinaires évoquaient déjà les pâtes dès -1700 av. J.-C. Des fouilles archéologiques ont également fait remonter la présence de nouilles de millet dès -2000 à Lajia, en Chine.

Quelle que soit la véritable origine des pâtes, c’est en Italie que le génie gastronomique s’est le plus épanoui pour inventer différentes formes de pâtes. Tout le monde connaît les spaghetti et les tagliatelles ; en revanche, êtes-vous capables de citer les quelques 180 différentes sortes de pâtes listées sur Wikipédia ?

C’est bien simple, il est impossible d’affirmer combien de sortes de pâtes existent vraiment. Certains parlent de plus de 1 300 variétés ; d’autres estimations tableraient plutôt sur un nombre aux alentours de 350. Quoiqu’il en soit, à l’occasion de la journée mondiale des pâtes, que nous fêtions le 25 octobre dernier, Babbel vous propose une immersion dans la langue italienne — à travers une brève typologie de différentes sortes de pâtes qui existent dans chacune des vingt régions de la botte.

Le vocabulaire des pâtes italiennes

– Le suffixe des pâtes

  • bucatini all’amatriciana
  • minestra con l’arzilla
  • spaghetti cacio e pepe
  • spaghetti alla carbonara
  • fettucine all’Afredo
  • bucatini (spaghettis creux)

En italien, tous les noms de pâtes sont au pluriel. Il serait en effet absurde (voire hérétique) de n’avoir qu’une seule et unique pâte au milieu de son assiette… à moins de vouloir s’attirer les foudres et les risées de tout le peuple italien.

v
Si vous êtes en train d’apprendre l’italien, vous avez dû vous rendre compte que les suffixes — hérités du latin — ont une importance très particulière dans la langue de Pétrarque. Les noms de pâtes n’y échappent pas :

  • Les suffixes — ini, -elli— illi-etti (masculins) et -ine, — elle (féminins) pour dire affectueusement « petit »
  • Les suffixes oni, — one, otti pour dire (toujours affectueusement) que quelque chose est gros, large
  • D’autres suffixes plus circonstanciels existent également, comme — acci pour désigner « une façon de faire assez vulgaire », volontairement « mal réalisée »

Ainsi, vous ne confondrez plus jamais :

  • spaghettini (les spaghettis les plus fins)
  • spaghetti (la taille moyenne)
  • spaghettoni (les spaghettis les plus gros)
  • spaghettacci (néologisme populaire que vous ne trouverez pas dans le dictionnaire, qu’on pourrait traduire par « un ersatz de spaghettis de mauvaise qualité qui fait honte au vénérable vocable “spaghetti”. À moins qu’il ne s’agisse de dire “des spaghettis faits dans la précipitation sans respecter les règles de l’art”).

– Pourquoi tant de pâtes italiennes ?

S’il existe plus de 1 300 formes et sortes de pâtes différentes, c’est parce qu’il existe un nombre équivalent de considérations philosophiques quant à la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat. Car c’est à cela que sert le design d’une pâte : à retenir la sauce.

Or, chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir. Ainsi, les pâtes à la vénitienne, spécialité de Venise, ne pouvaient être qu’aux fruits de mer : bigoli (bigoi) in salsa d’acciughe (bigolis aux oignons et aux anchois) ou tagliatelles noires à l’encre de seiche .

Quelques traductions de noms de pâtes

  • Agnolotti (« oreilles d’agnelet »)
  • Bucatini (« petits trous »)
  • Campanelle (« clochette »)
  • Capellini (« cheveux minces »)
  • Cencioni (« petits chiffons »)
  • Conchiglie (« coquille »)
  • Conchiglioni (« grands coquillages »)
  • Creste di galli (« crête de coq »)
  • Farfalle (« papillon »)
  • Fettuccine (« rubans »)
  • Fiori (« fleur »)
  • Fusilli (« fuseaux »)
  • Gemelli (« jumeaux »)
  • Girandole (« torsade »)
  • Lasagne (« feuille »)
  • Linguine (« petites langues »)
  • Lumache (« escargots »)
  • Orecchiette (« petites oreilles »)
  • Penne (« plumes » car elles ressemblent aux plumes d’oie)
  • Penne Rigate (« plumes rayées »)
  • Rotelle (« petites roues »)
  • Spaghetti (spago signifie « cordage », spaghetto « petit cordage », dont spaghetti est donc le pluriel)
  • Strozzapreti (« étrangle-prêtre »)
  • Vermicelli (« petits vers »)

Un tour d’Italie des pâtes typiques de quelques régions

– Trentin–Haut-Adige

De par leur localisation géographique, les pâtes italiennes du Trentin–Haut-Adige ont souvent une étrange sonorité germanique :

  • Spätzle
  • Schlutzkraften (ou mezzelune)
  • Canederli (ou Knödeln)

Le terme Spätzle est d’ailleurs un mot souabe (dialecte parlé dans le sud de l’Allemagne), diminutif de « moineau », évoquant le fait que les spätzle ressemblent à un nid de moineaux une fois cuits et mis dans une assiette. Les canederli sont le terme italien pour désigner les Knödeln, des boules de pâte pochée, spécialité culinaire autrichienne.

– Frioul-Vénétie-Julienne

La gastronomie du Frioul-Vénétie-Julienne est à l’image de sa situation géographique : un cosmopolitisme à la croisée des chemins entre les traditions slaves, mitteleuropéennes, et vénitiennes.

  • cjalsons

Les cjalsons sont le plat typique de la cuisine frioulane. Ce sont en fait des raviolis en forme de demi-lune qui ont la particularité d’avoir un goût sucré-salé, farcis à la viande et servis avec une sauce ricotta et lait. On les appelle également agnolotti, cialcions, cialzons, ou ciargnei.

– Piémont

  • tajarin (ou taglioni)

Spécialité traditionnelle du Piémont, les tajarin sont une variété de pâtes longues, qui ressemblent à de très fins rubans. Moins épaisses que les tagliatelles, mais plus que des capellini, on les accompagne généralement de sauces légères ou de saveurs délicates, comme les truffes blanches d’Alba.

– Ligurie

  • trenette
  • fedelini, fidelini, fidei
  • trofie
  • corzetti
  • pansooti
  • linguine

La cuisine ligure est l’une des plus populaires d’Italie – c’est-à-dire l’une des plus économiques, car basée sur des ingrédients simples et facilement accessibles, à l’image du Pesto alla genovese qu’il faut impérativement servir avec des pâtes longues comme les linguine, ou bien avec des trofie, comme le font les Génois. Les fruits de mer ont également une importance centrale : sardines, anchois, maquereaux, orphies, accompagneront à merveille les fameuses fedelini, fidelini, ou fidei.

– Lombardie

Si la gastronomie lombarde est mondialement célèbre grâce aux escalopes à la milanaise et à l’osso bucco, de nombreuses sortes de pâtes italiennes sont typiques de cette région :

  • agnolini
  • cappelloni
  • casônsèi
  • gnocchi
  • marubini
  • pizzocheri (une sorte de tagliatelle)
  • ravioli
  • tortelli
  • ravioli
  • pizzoccheri

– Émilie-Romagne

L’Émilie-Romagne est la capitale gastronomique de l’Italie. Mortadelle, zamponen, jambon de Parme, tortellini, lasagnes, truffe, vinaigre balsamique de Modène… La région Émilie-Romagne détient le record mondial du nombre de produits AOP et IGP avec pas moins de 45 produits sous indication protégée. Parmi les spécialités de pâtes, citons :

  • tortellini
  • cappelletti
  • agnoli
  • tagliatelle
  • lasagne

– Toscane

  • pici

Le Pici est la pâte la plus célèbre de Toscane : originaire de Sienne, il s’agit de gros spaghettis roulés et tirés à la main. Les pappardelles sont quant à elles des pâtes qui se présentent sous forme de courtes bandes plutôt larges. Enfin, les ravioli al tartufo nero sont préparés avec une farce à la ricotta et à la truffe noire de Toscane : un régal.

– Marches

La gastronomie des Marches, à l’est de l’Italie, est peut-être la moins connue hors des frontières italiennes. Le plat de pâte typique des Marches est le vincisgrassi, des lasagnes fourrées au ragù et à la sauce béchamel. Les petits macaronis de Campofilone sont une autre spécialité de pâte remarquable, car on les prépare avec pas moins de dix œufs de poule par kilo de farine de blé dur.

  • vincisgrassi
  • passatelli
  • bucatini alla marchigiana

– Ombrie

L’Ombrie est une autre région méconnue de l’Italie gastronomique. Parmi toutes les spécialités locales, les très simples spaghetti à la mode de Norcia sont réalisées avec des anchois, de l’huile d’olive et de la truffe noire, accompagnés de l’une des pâtes italiennes typiques de l’Ombrie :

  • cappelletti
  • ciriole (ou manfricoli)
  • frascarelli
  • pappardelle
  • picchietini
  • strangozzi
  • strascinati
  • umbricelli
  • strangozzi
  • frascarelli
  • penne alla Norcia
  • cappelletti
  • ciriole, manfricoli (Più spesse degli spaghetti alla chitarra)

– Latium

Si la région de Rome est surtout connue pour ses merveilles antiques, sa gastronomie a conquis le monde grâce aux célèbres spaghetti alla carbonara, qu’on réalise traditionnellement avec du guanciale (bajoue de porc) ou avec de la pancetta.

  • bucatini all’amatriciana
  • minestra con l’arzilla
  • spaghetti cacio e pepe
  • spaghetti alla carbonara
  • fettucine all’Afredo
  • bucatini (spaghettis creux)

– Pouilles

Les orecchiette sont les pâtes italiennes les plus emblématiques des Pouilles. Ces drôles de petites pâtes sous forme d’oreilles (orecchio en italien) sont fabuleusement mises en valeur dans la recette traditionnelle orecchiette alle cime di rapa. Les cime di rapa sont un légume vert difficile à trouver hors des frontières italiennes, et qui se consomment lorsque les fleurs ont à peine bourgeonné.

  • orecchiette
  • recchie
  • cicatelli
  • strascinat
  • tria
  • tròccoli
Parlez italien comme vous en avez toujours rêvé
Je bénéficie d'une leçon gratuite
Quelle langue désirez-vous apprendre ?