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Les origines controversées et étonnantes du kebab

Toujours plus tendance, le kebab est devenu un incontournable des appétits soudains, au point de faire de l’ombre aux sandwiches et autres hamburgers. Mais connaissez-vous son histoire ?
Les origines controversées et étonnantes du kebab

Je me souviens encore de ma première bouchée de kebab (ou kebap, mais nous y reviendrons). Plus précisément, c’était un döner kebap. Après avoir attendu deux heures dans le froid glacial de l’hiver berlinois, je m’approchais enfin de ce kiosque bondé. Les effluves intenses n’avaient rien à voir avec l’odeur d’oignons et de viande brûlée que beaucoup associent à ce mets… délicat. Fascinée depuis longtemps par l’engouement qu’il suscite, j’ai commencé à faire des recherches sur ses origines. J’ai alors découvert une histoire fascinante et complexe (sans compter que j’ai enfin obtenu une réponse à la question à un million : on dit kebab ou kebap ?)

Depuis ce jour, beaucoup de choses ont changé dans mon alimentation, et bien que je ne sois pas encore totalement végétarienne, j’essaie de faire beaucoup plus attention à ma consommation de viande, non seulement pour des raisons environnementales, mais aussi pour des raisons de santé. Reste que mon hygiène de vie ne m’empêche pas de me laisser tenter, de temps en temps, par ce petit plaisir pas si coupable (pardonne-moi, pizza chérie !)

Que ce soit à neuf heures du matin pour le petit-déjeuner, à quatre heures du matin en rentrant d’une fête sur la plage, dans le pire quartier d’une métropole, dans le désert ou au centre d’une ville moderne, il sera toujours là, prêt à vous séduire avec sa pirouette impitoyable de saveurs qui ne manqueront pas de charmer même les végétaliens les plus convaincus… en fait, le kebap ne ferme ses portes à personne, il est démocratique et inclusif, à tel point qu’il en existe sous différentes formes et avec différents condiments.

Les origines du kebab : qui l’a créé ?

Si vous ne le savez pas encore, le kebab est un plat de viande cuite, coupée ou hachée qui trouve ses racines dans la cuisine du Moyen-Orient. Cependant, la méthode de cuisson en petits morceaux ou de tranches de viande sur des brochettes a une histoire qui remonte à des milliers d’années, et l’origine précise du kebab fait l’objet de nombreux débats. Les fouilles de la colonie minoenne d’Akrotiri ont permis de découvrir des supports en pierre pour des brochettes utilisées avant le 17ᵉ siècle avant notre ère. Ainsi, même Homère dans l’Iliade fait allusion à des morceaux de viande rôtis sur des brochettes (ὀβελός).

Il semblerait que, dans les villes dans lesquelles ce mets est consommé depuis des siècles, la viande coupée en petits morceaux se trouvait toute prête dans les boucheries, car le combustible de cuisson était relativement rare par rapport à l’Europe, où les vastes forêts permettaient aux agriculteurs de rôtir de gros morceaux de viande.

Dans le monde anglophone, le mot kebab est né à la fin du XVIIᵉ siècle et vient de l’arabe kabāb, en partie par l’intermédiaire de l’hindoustani, du persan et du turc. Selon le linguiste Sevan Nişanyan, le mot turc kebap provient de l’arabe kabāb, qui signifie « viande rôtie ». L’American Heritage Dictionary donne, quant à lui, une origine probable de racine sémitique orientale avec le sens de « brûler », « carboniser » ou « rôtir », provenant de l’araméen et de l’akkadien. En fait, le Talmud de Babylone enseigne que les offrandes du Temple ne doivent pas être kabbaba (brûlées).

Plus généralement, le mot kebab a été popularisé par le peuple turc et, aujourd’hui, les plats de kebab ont été intégrés dans les styles de cuisines et les innovations locales, notamment grâce à l’omniprésent fast-food Döner Kebap.

Noms et principaux types de kebabs

Décrire tous les types de kebabs que l’on peut déguster au Moyen-Orient reviendrait à ouvrir la boîte de Pandore et ce n’est pas le lieu pour le faire. De la cuisine arménienne à la cuisine irakienne, en passant par la cuisine levantine et égyptienne, les noms, histoires et condiments qui accompagnent ce plat sont innombrables et témoignent d’une histoire, celle de l’origine du kebab, très ancienne. Globalement, les plats dérivés des kebabs du Moyen-Orient peuvent s’appeler de différentes manières dans les langues locales, comme le chuan chinois ou le Lyulya kebab (en alphabet cyrillique люля-кебаб) d’Azerbaïdjan.

Les kebabs sont généralement cuits sur une brochette au-dessus d’un feu, mais certains plats de kebab sont cuits dans une poêle, au four ou préparés sous forme de ragoût comme le tas kebab. Habituellement, la viande traditionnelle des brochettes est le mouton ou l’agneau. Cependant, les recettes régionales incluent parfois du bœuf, de la chèvre, du poulet, du poisson ou, très rarement, du porc. En outre, le mot Vebab a récemment été inventé pour définir un kebab végétalien.

Gyros ou kebab ? Un débat animé sur l’origine du kebab

Si l’histoire de la cuisine de rue en Grèce remonte à l’Antiquité, les emblématiques gyros et souvlaki ne sont nés qu’après la Seconde Guerre mondiale. Introduit à Athènes dans les années 1950 par des immigrants de Turquie et du Moyen-Orient, le gyros était à l’origine connu sous le nom de Döner Kebap. Il est généralement servi comme un sandwich roulé dans du pain pita, ou sur une assiette, avec des frites et diverses salades, et sauces comme le tzatziki.

À peu près à la même époque, le mot grec gyros a remplacé Döner Kebap, et le style grec du plat s’est répandu pour devenir populaire, notamment en Amérique du Nord, et dans d’autres parties du monde. En fait, dans la plupart des pays anglophones, un kebab peut être le classique shish kebab ou souvlaki — de petits cubes de viande cuits sur une brochette.  

Bien que le gyros soit incontestablement d’origine moyen-orientale, la question de savoir si le souvlaki d’aujourd’hui est arrivé en Grèce par le biais de la cuisine turque et s’il doit être considéré comme un style grec de shish kebab, ou s’il s’agit d’une renaissance contemporaine de la tradition grecque remontant au 17ᵉ siècle avant notre ère de la civilisation minoenne, fait l’objet de débats parfois passionnés, du moins entre Grecs et Turcs.

La version balkanique du kebab

Le Ćevapi ou ćevapčići, dérivé du mot kebab, est un plat grillé de viande hachée, que l’on trouve traditionnellement dans les pays du sud-est de l’Europe. Il est considéré comme un plat national en Bosnie-Herzégovine et en Serbie. Il est également très courant en Croatie, au Kosovo, au Monténégro, en Albanie, en Slovénie, ainsi qu’en Macédoine du Nord, en Bulgarie et en Roumanie. Le Ćevapi trouve son origine dans les Balkans pendant la période ottomane. Un plat aux origines similaires est le mititei roumain.

Dans la cuisine espagnole et sud-américaine

Le pinchitos ou pinchos morunos est un plat de brochettes d’origine mauresque de la cuisine espagnole. Le nom pinchitos est utilisé dans les communautés autonomes d’Andalousie et d’Estrémadure, dans le sud de l’Espagne, et se présente sous forme de petits cubes de viande emboîtés sur une brochette (en espagnol : pincho), traditionnellement cuits sur des braseros avec du charbon de bois. En dehors de l’Europe, les pinchitos sont également extrêmement populaires au Venezuela.

La naissance du döner kebap : où a-t-il été inventé ?

Lorsqu’on parle de l’origine du kebab, on ne peut pas se passer de mentionner un moment décisif dans l’histoire de ce plat, qui l’a rendu encore plus célèbre et aimé de tous. Nous sommes en Allemagne, au début des années 1970, et le döner kebap devient très populaire grâce à l’afflux de Gastarbeiter (travailleurs immigrés, littéralement « travailleurs invités ») turcs à Berlin. Le plat a évolué de sa forme d’origine vers un style qui lui est propre : un sandwich farci d’une grande quantité de salade, de légumes et de sauces, vendu en grandes portions et à des prix très abordables, devenant rapidement le plat phare que l’on déguste sur le pouce dans la capitale allemande et dans une grande partie de l’Europe.

Le kebab débarque en Europe

La première apparition du döner kebap turc en Allemagne remonterait à 1969, lorsque Nevzat Salim et son père commencent à servir du Iskender Kebap à Reutlingen (une ville allemande de l’État du Bade-Wurtemberg). Toutefois, l’Association des producteurs de döner turcs en Europe (ATDID) attribue l’énorme engouement pour ce plat au restaurant du Gastarbeiter turc Kadir Nurman situé à la station de métro « Zoologischer Garten » (le zoo de Berlin) de Berlin-Ouest en 1972. C’est ici que le sandwich döner kebap est devenu un plat de type « fastfood ».

Le döner kebap servi pour la première fois à Berlin ne contenait que de la viande, des oignons et un peu de salade. Au fil du temps, il s’est transformé en un plat comportant beaucoup de salade, de légumes et diverses sauces. Il faut savoir que lorsqu’on commande en langue turque à Berlin, le mot allemand « scharf » est utilisé pour demander de la sauce piquante, ce qui souligne la nature hybride du style döner kebap de Berlin.

La variante servie avec du pain pita a influencé le style du döner kebap en Allemagne et dans d’autres pays, et beaucoup de personnes considèrent le döner kebab comme le plat le plus caractéristique de Berlin, grâce aussi aux très savoureuses versions végétariennes et végétaliennes qui sont de plus en plus demandées.

Mais au fait, on dit kebab ou kebap ?

Venons-en au fait : à ce jour, bien que la population occidentale connaisse certaines des nombreuses autres versions internationales de kebabs, seules deux d’entre elles sont devenues un élément établi et largement populaire de la culture occidentale : le kebab ou le döner kebap. Si l’on utilise souvent le mot « kebab » en Occident, il n’est pas rare de lire le mot « kebap ». Alors quelle est la forme correcte : kebab ou kebap ? Il suffit de se mettre d’accord sur la langue que l’on parle : dans les pays arabophones, on utilise la forme « kebab » tandis qu’en Turquie, on l’écrit « kebap ». Ces deux appellations désignent la même chose, mais chacun est libre de l’appeler comme il l’entend.

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